凍藏保鮮徹底的叫法應(yīng)該是凍住儲藏保鮮，就是事先把果菜或其他食物凍住今后，再放在零度以下的低溫進行儲藏保鮮。果菜一經(jīng)凍住，一切生命活動徹底中止。儲藏的溫度也比較低，通常用的是零下18-25攝氏度。由于儲藏的溫度相當?shù)?，所以儲藏保鮮的時刻特別長，一般儲藏半年至一年并不難，中心也再不需求憂慮什么變老與糜爛的問題，管理上比低溫儲藏省勁得多。

　　不過，話得說回來，凍藏也有凍藏的問題。凍藏的果菜或其他食物，由于事先有必要通過凍住，而在凍住的過程中，果菜或其他食物的安排結(jié)構(gòu)必然會遭到一定程度的損壞，僅僅損壞程度輕重不同而已。凍住的溫度越高，損壞越大，也就是說，凍住的溫度越低越好，凍住的時刻越快越好。果菜凍住時遭到的損壞狀況在食用前凍結(jié)時就可以看到，本來堅實豐滿的果菜，凍結(jié)今后會變得軟綿綿的，時刻長了甚至會流水變色。

　　(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體。

　　(2) 減少細胞內(nèi)水份外析，凍結(jié)時汁液丟失少

　　(3) 細胞安排內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物安排，膠體以及各種成分相互觸摸的時刻明顯縮短，濃縮的危害性下降到最低程度

　　(4) 將食物敏捷降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)。

　　(5) 水產(chǎn)品液態(tài)速凍保鮮設(shè)備：凍住速凍快(只需幾分鐘到十幾分鐘)效率高，運轉(zhuǎn)成本低。

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